Han er nøye med å presisere at han er en glad amatør blant mange som har rakfisk som hobby, men medgir at han har fått god erfaring med årene. Mens noen anklager handelsstanden for å starte tidlig med juleforberedelsene, så er de seint ute i forhold til alle dem som legger rakfisk. Alt på høsten har de jula i sikte. Gleden ligger i å gjøre alt selv, ifølge Apold

– Det jeg kan gjøre i livet er å lage rakfisk, skyte en rein og slakte en elg. Det går ikke så fort, men jeg klarer det, ler Johs Apold som for mange vil være en kjent NRK-stemme i Telemark. Nå er han pensjonist og bruker mye av tida i naturen. Å sørge for gode måltider med rakfisk, har han gjort i ca. 30 år.

– Det var ikke tradisjon for dette i Ulvik i Hardanger hvor jeg kommer fram. Det startet jeg med etter at jeg flyttet til Telemark. Noen særdeles lystige sosiale lag der rakfisk ble servert, var inspirasjonen.

Fisken blir fisket i samme vatn hvert år, med samme dame til å ro båten. Kona, Kristin Kvaalen, har kontroll over båten – først når garn settes ut og så dagen etter når garnet med (forhåpentligvis) fangst tas opp. I år ble det 12 aurer.

Ikke jordkontakt

Raking av fisk er en måte å oppbevare fisk på, dels en måte å tilberede den på – og da må ingenting overlates til tilfeldighetene. Når fisken er løsnet fra garnet, følges en nøye plan for å unngå bakterier. Bare navnet på matforgiftningsbakterien Clostridium botulinum får det til å grøsse for Johs og andre «rakefiskprodusenter.» For å unngå at ingen gjester blir syke når rakfisken er klar for servering, må fisken derfor ikke ha kontakt med bakken. I prosessen med raking av fisk må det spilles på lag med naturen. Ikke bare må fiske rengjøres, men også redskapene i forkant.

– Det er ekstremt viktig å være renslig. Jeg rensker fiskene i strandkanten og de vakuumeres der og da. Noen legger rakfisk med blodranda, det gjør ikke jeg, sier Apold som går i gang med neste behandling på kjøkkenbenken hjemme på Borgeåsen i Porsgrunn.

Oppskriften fra Brimi

Rakfiske er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen og navnet rakfisk er visstnok brukt så tidlig som på 1300-tallet. Det betyr bløtfisk og jo lengre den oppbevares i laken, jo bløtere blir den.

Johs følger oppskriften i boka til mesterkokken Brimi, men har egne notater i margen. Laka skal kokes med 1 desiliter salt på 3 liker vann ifølge oppskriften, men Johs vil ha litt mer salt og dessuten 1 teskje sukker. Det ryktes at noen prøver seg med honning og dill i laka, men der er Johs klar på at «det smaker piss.» Fiskene legges lagvis i en plastbutt, tett i tett, med buken opp – og litt ekstra salt og sukker strøs over for å få gjæringa i gang. Deretter legges press på og spannet oppbevares i dagtemperatur 1–2 døgn før det settes i kjøleskapet. At det må i kjøleskap har å gjøre med at klimaendringene også har fått følger for fisken.

– I tidligere tider da vi bodde i Seljord, satte vi spannet ut på verandaen. Det aller beste er jo naturens egen temperatur, men etter hvert ble det for varmt, så nå er eget rakfisk-kjøleskap på plass, sier Johs og svarer bekreftende på påstanden om at rakfisk lukter og derfor må holdes unna andre varer. Mange vil nok også kreve at rakfisken og lukta holdes langt unna dem, siden rakfisk er noe du enten liker – eller ikke fordrar. For noen er den en delikatesse, for andre råtten fisk.

Gjennom tollen til Moskva

Om Johs Apold vil kalles en amatør blant de mange som legger rakfisk, så er han kanskje den eneste som har fraktet rakfisk til Moskva. Det var i forbindelse med et «herrelag» i leiligheten hos NRKs korrespondent i Russland, Morten Jentoft. Flere norske journalister var samlet.

– Det var litt spennende. Jeg kunne risikert å bli stoppa i tollen, men det gikk bra. Hadde med lutefisk og rakfisk. Morten og andre skrøt og sa det smakte veldig godt, men det kan jo være fordi det var servert noe akevitt i forkant.

Både Brimi og Johs anbefaler øl og akevitt til fisken, men mener også at en frisk sider kan være godt til et sånt måltid. Gjerne sider som er produsert i Ulvik i Hardanger.

Hvordan er rakfisken din i år?

Etter seks uker i kjøleskap med en temperatur på seks grader, har gjæringsprosessen skjedd og det er det klart for prøvesmaking. Ofte er fisken på det tidspunktet, akkurat slik Johs vil den skal være. Da er det kort tid til venner inviteres. Hovedretten er smalahove, mens rakfisken serveres enten som forrett eller nattmat.

– Jeg bruker poteter, rømme og rødløk som tilbehør, og fisken serveres på flatbrød med Kviteseidsmør. Smaken på rakfisken varierer fra år til år. Så er vi flere som smaker på hverandres rakfisk. Da er det dødssynd å skryte av egen rakfisk, en må sørge for at andre gjør det, fastslår Johs Apold og legger til at det er enda mer gildt hvis go`orda kommer før det er inntatt for mange akevitter ...